La vanille bourbon de Madagascar

La vanille bourbon de Madagascar est réputée comme étant la meilleure variété au monde. Ses notes florales et sucrées permettent d’apporter une touche de sophistication à bon nombre de desserts et pâtisseries différentes. Nous allons voir en quoi cette réputation est tout à fait méritée et expliquer ses particularités ainsi que la raison de son prix. Je vais aussi vous expliquer pourquoi j’ai jeté mon dévolu sur cette variété de vanille en particulier pour mes recettes de pâtisserie.

Qu’est-ce que la vanille bourbon de Madagascar?

Les origines de la Vanille de Madagascar

L'histoire de la vanille est fascinante! Originellement, la vanille ne pouvait être cultivée qu'au Mexique, car elle était pollinisée par une abeille locale, l'abeille mélipone. Cependant, en 1841, un jeune esclave nommé Edmond Albius a découvert le principe de la fécondation manuelle de la vanille, en soulevant avec une pique la cloison séparant les organes mâles et femelles de la fleur. Cette découverte a permis d'exporter la production de vanille dans l'océan Indien.

La vanille a d'abord été introduite sur l'île de la Réunion, à l'époque appelée île Bourbon, d'où le nom de vanille Bourbon. Par la suite, les colons français ont importé la vanille à Madagascar, aux Seychelles, aux Comores, etc. Au 19e siècle, la culture de la vanille est devenue la spécialité de la Réunion qui produisait, au début du 20e siècle, jusqu'à 3/4 de la vanille mondiale.

La vanille Bourbon a failli disparaître de l'île de la Réunion sous la colonisation anglaise, où toute la vanille a été retirée pour planter de la canne à sucre. Aujourd'hui, la vanille Bourbon est de loin la plus produite et la plus consommée au monde, plus précisément, la vanille Bourbon de Madagascar qui représente 80% de la vanille mondiale.

Chaque région productrice de vanille Bourbon a ses propres caractéristiques et spécificités. Par exemple, la vanille Bourbon de Madagascar, qui représente la majorité de la production mondiale de vanille, est réputée pour sa richesse aromatique et sa haute teneur en vanilline, qui lui confèrent une saveur intense et complexe. La vanille Bourbon de la Réunion, quant à elle, est appréciée pour ses notes fruitées et florales distinctives.

Malgré ces différences, toutes les vanilles Bourbon partagent certaines caractéristiques communes. Elles sont toutes issues de la variété de vanille "Vanilla planifolia", et elles sont toutes cultivées et récoltées selon des méthodes traditionnelles, qui incluent la pollinisation manuelle des fleurs de vanille et un long processus de maturation et de séchage des gousses de vanille. Ces méthodes de production artisanales contribuent à la qualité exceptionnelle de la vanille Bourbon, et justifient son statut d'ingrédient de choix dans la haute gastronomie.

Sa cultivation et récolte

Vient ensuite la pollinisation manuelle de la vanille qui est un processus délicat et qui nécessite une grande habileté et une précision minutieuse. Elle est nécessaire car la vanille, qui est une orchidée, a un pollinisateur naturel très spécifique (une certaine espèce d'abeille et certains colibris) qui n'existe pas en dehors de sa région d'origine, le Mexique. En dehors de cette région, la pollinisation doit donc être effectuée à la main pour que la plante produise des gousses de vanille.

Voici comment se déroule la pollinisation manuelle de la vanille :

1. Identification de la fleur prête à être pollinisée : Les fleurs de vanille s'ouvrent tôt le matin et ne restent ouvertes que pendant une courte période, généralement quelques heures. Il est donc crucial d'identifier les fleurs prêtes à être pollinisées et de réaliser la pollinisation pendant cette courte fenêtre de temps.
2. Exposition de la partie reproductive de la fleur : La fleur de vanille a une structure particulière où le stigmate (la partie femelle de la fleur qui reçoit le pollen) et l'anther (la partie mâle qui produit le pollen) sont séparés par une petite membrane appelée le rostellum. Pour polliniser la fleur, cette membrane doit être délicatement écartée ou levée sans endommager les parties reproductives de la fleur.
3. Transfert du pollen : Une fois le rostellum écarté, le pollen de l'anther est prélevé avec un petit instrument ou un doigt, puis délicatement frotté sur le stigmate pour réaliser la fécondation.
4. Fermeture de la fleur : Après la pollinisation, la fleur est généralement laissée à fermer naturellement. Si la pollinisation est réussie, une gousse de vanille commencera à se développer à partir de la fleur dans les jours qui suivent.

Les gousses les plus charnues et les plus longues seront gardées pour la vente aux cuisiniers et pâtissiers. Ce type de gousse est préféré par les professionnels car elles présentent une saveur plus complexe. Les gousses de moins bonne qualité quant à elles seront utilisées pour faire de l’extrait de vanille obtenu en trempant celle-ci dans de l’alcool. La culture de la vanille est donc un processus long et laborieux qui nécessite beaucoup de soins et d'attention. C'est l'une des raisons pour lesquelles la vanille de Madagascar est si précieuse et recherchée.

Ses caractéristiques et bienfaits

N’étant pas seulement un ingrédient disposant d’un arôme et d’un goût exceptionnel, la vanille bourbon de Madagascar n’est pas avare non plus en bienfaits pour la santé.  La vanilline dont elle dispose a des effets antioxydant, antibactérien et antimitotique. Elle a également un effet apaisant, aidant à réduire le stress et l’anxiété. Elle est aussi un allié pour le système digestif, permettant de soulager des symptômes tels que les ballonnements et les crampes.

Son prix

La vanille bourbon de Madagascar est l’une des variétés les plus chères et cela s’explique sur plusieurs points. Dans un premier temps, sa production est longue et complexe. Le temps nécessaire ainsi que les différentes étapes artisanales telles que la pollinisation à la main et le processus de transformation en gousse séchées sont bien plus coûteuses que pour d’autres variétés de vanille produites de manière industrielle. Il faut ajouter à cela les catastrophes naturelles qui peuvent parfois perturber grandement la production de vanille dans ce secteur. 

Un exemple tristement célèbre est celui du cyclone Enawo à Madagascar en 2017. Le cyclone a détruit une grande partie de la récolte de vanille de l'île, ce qui a entraîné une pénurie de vanille sur le marché mondial.  En conséquence, les prix de la vanille ont grimpé en flèche, atteignant des niveaux record. En 2013, le prix de la vanille était d'environ 20 dollars le kilogramme, mais après le cyclone Enawo, il a grimpé à plus de 600 dollars le kilogramme. Cette hausse des prix a eu un impact significatif sur les industries qui dépendent de la vanille, notamment l'industrie alimentaire et de la confiserie. 

Pour finir, la qualité qui découle de tout ce savoir-faire est reconnue dans le monde entier et fait de la vanille bourbon de Madagascar un produit très demandé. Forcément, étant donné que l’offre est limitée alors que la demande est très grande, le prix augmente.

La vanille produite industriellement

La production industrielle de vanille diffère grandement de la méthode traditionnelle artisanale utilisée pour la vanille de Madagascar. Alors que la production artisanale implique une attention minutieuse à chaque étape du processus, de la pollinisation à la main à la maturation lente des gousses, la production industrielle cherche souvent à accélérer ces étapes pour augmenter la production et réduire les coûts. Dans la production industrielle, la pollinisation est souvent réalisée mécaniquement ou par des insectes, ce qui peut entraîner une pollinisation moins précise et donc une qualité de gousse inférieure. De plus, les gousses sont souvent récoltées avant d'être complètement mûres pour accélérer le processus de production. Cela peut entraîner une gousse de vanille moins aromatique et moins savoureuse.

Les gousses de vanille vendues en supermarché sont souvent de qualité inférieure, car elles sont produites en masse et peuvent avoir été récoltées avant d'être complètement mûres. En revanche, les gousses de vanille vendues sur des sites spécialisés sont souvent de qualité supérieure, car elles sont produites de manière artisanale et sont récoltées à maturité. L'achat de vanille sur des sites spécialisés présente également l'avantage de soutenir les producteurs locaux et les méthodes de production durables. En achetant de la vanille de qualité supérieure, vous soutenez non seulement une meilleure qualité de produit, mais aussi une production plus respectueuse de l'environnement et des travailleurs.

Les différentes variétés de vanille

Il existe principalement 3 variétés de vanille:

• La vanilla planifolia: C’est la variété dont fait partie la vanille bourbon de Madagascar. Elle a pour particularité d’avoir la plus haute teneur en vanilline et d’avoir l’arôme le plus puissant avec un subtile goût de cacao. Elle peut être utilisée de l’entrée jusqu’au dessert.

• La vanille de Tahiti: Aussi appelée vanille du Pacifique, elle est cultivée dans toute la Polynésie française et Tahiti. Sa particularité est d’avoir des gousses très charnues. Elle s’accorde parfaitement avec le sucré, disposant de notes de bonbon et de pain d’épices.

• La vanille banane: Aussi appelée ‘vanillon’ ou ‘vanilla pompona’, cette variété originaire d’Amérique centrale tient son nom de sa très grosse taille par rapport aux autres vanilles, rappelant en effet la forme d’une banane. Elle est également beaucoup plus courte que les autres variétés et aussi beaucoup moins produite. Son taux de vanilline est bien plus bas que ses cousines et elle a beaucoup moins le goût de vanille. Elle est principalement utilisée pour la parfumerie.

Reconnaître visuellement une gousse de qualité

La qualité d'une gousse de vanille peut être déterminée par plusieurs facteurs visuels:

• La taille et l’épaisseur : Les gousses de vanille de haute qualité sont généralement plus longues et plus épaisses. Une gousse plus longue signifie qu'elle a eu plus de temps pour mûrir sur la vigne, ce qui se traduit par une concentration plus élevée de saveur et d'arôme. Cela indique également qu'elle contient plus de pulpe et donc plus de grains de vanille, qui sont la source principale de l'arôme de vanille.
• La couleur : Une gousse de vanille de bonne qualité doit être d'une couleur brun foncé à noir. Une couleur plus claire peut indiquer que la gousse n'a pas été correctement ou complètement séchée, ce qui peut affecter sa saveur.
• La texture : Les gousses de vanille de haute qualité sont souvent décrites comme étant charnues et souples, avec une certaine flexibilité. Elles ne doivent pas être trop sèches ou cassantes. De plus, elles devraient avoir une surface légèrement brillante et huileuse, ce qui indique une bonne teneur en humidité.
• La présence de vanilline : La vanilline est le composé qui donne à la vanille son arôme caractéristique. Sur une gousse de vanille de haute qualité, il est possible de discerner des petits cristaux blancs de vanilline. C'est un bon signe de qualité car cela indique une forte concentration de vanilline.

Pourquoi j’utilise la vanille bourbon de Madagascar dans mes pâtisseries

Sa qualité supérieure

La minutie avec laquelle elle est cultivée et récoltée se ressent que ce soit au niveau de son goût ou encore de ses nombreuses vertus nutritives. Elle est tout à fait en accord avec le type d’ingrédient non raffiné que je souhaite mettre en avant et utiliser dans mes pâtisseries.

Sa saveur intense et sa polyvalence

Sa saveur intense et délicieuse procurée par la haute teneur en vanilline lui permet de sublimer bon nombre de desserts, gâteaux et aussi crème glacée. Elle est tout à fait pertinente pour être utilisée avec d’autres aliments courants en pâtisserie comme le chocolat, les fruits tropicaux et aussi les fruits rouges.

Un choix évident

La vanille bourbon de Madagascar est un choix évident pour moi, non seulement pour sa qualité supérieure et son arôme incomparable, mais aussi parce qu'elle est en parfaite adéquation avec mes valeurs écologiques et mon engagement envers les produits naturels. En choisissant la vanille bourbon de Madagascar pour mes pâtisseries, je soutiens une industrie qui valorise le travail manuel, le savoir-faire traditionnel et le respect de la nature. 

La culture de la vanille à Madagascar est un processus artisanal qui respecte l'environnement et les cycles naturels. Les producteurs de vanille de cette région sont engagés dans une agriculture durable, qui préserve la biodiversité de l'île et assure la santé des sols. De plus, la pollinisation manuelle de la vanille, bien que laborieuse, est une méthode naturelle qui ne nécessite pas l'utilisation de produits chimiques ou de technologies invasives.

De plus, en optant pour cette vanille de haute qualité, je m'assure que mes créations ont le meilleur goût possible, tout en offrant à mes clients un produit qui est à la fois délicieux et respectueux de l'environnement.

La vanille bourbon de Madagascar incarne parfaitement mes valeurs : l'amour de la pâtisserie, le respect de la nature et l'engagement envers une alimentation de qualité. C'est pourquoi je suis fière de l'utiliser dans mes recettes et de la partager avec vous.