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Comment vaniller une préparation en pâtisserie?
02/09/2023 - Nos articles
Rédigé par Gianna
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Vaniller une préparation en pâtisserie est souvent une bonne idée car la vanille fait partie des épices les plus appréciées de par sa saveur délicate et son arôme subtil. C’est pourquoi on la retrouve souvent dans de nombreuses préparations que ce soit en cuisine, en pâtisserie ainsi que pour les boissons chaudes et les crèmes glacées. Toutefois, la vanille est un ingrédient complexe qui se présente sous différentes formes ayant chacune des particularités en ce qui concerne la puissance aromatisante ou encore le degré de transformation. C’est pourquoi nous allons faire le point ensemble sur les différentes façons de vaniller une préparation en pâtisserie.
Les différentes façons de vaniller une préparation en pâtisserie
Le caviar de vanille
Le caviar de vanille s’obtient en grattant les graines situées à l’intérieur des gousses de vanille. Il est considéré comme étant le produit vanillé le plus puissant d’un point de vue aromatique. C’est pourquoi il est utilisé dans les préparations qui vont nécessiter un parfum de vanille très intense. On peut donner l’exemple des crèmes pâtissières et des crèmes anglaises. L’utilisation du caviar de vanille est très simple car elle consiste à ajouter les graines à la préparation.
La gousse de vanille épuisée
La gousse de vanille épuisée est la gousse de vanille une fois que celle-ci a été dépossédée de ses grains noirs. Celle-ci possède toujours une saveur subtile et un arôme qu’il est possible d’utiliser, même si celui-ci est évidemment plus faible qu’à l’origine. Elle pourra être utilisée dans le cadre d’une préparation liquide tel que le lait ou la crème, en l’ajoutant puis en libérant sa saveur en la faisant chauffer doucement. Il est aussi possible de l’utiliser pour faire son propre extrait de vanille ou encore aromatiser du sucre.
Recette pour l’extrait de vanille
Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de cinq gousses de vanille ainsi qu’une tasse d’alcool fort non aromatisé comme de la vodka par exemple.
Commencez par couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
Placez les gousses de vanille dans un bocal en verre hermétique.
Versez l’alcool sur les gousses de vanille jusqu’à les recouvrir complètement.
Fermez et secouez le bocal pour mélanger.
Placez le bocal dans un endroit frais et sombre et laissez reposer pendant au moins 2 mois. Il est possible de laisser reposer plus longtemps, cela devrait intensifier le goût.
Pendant cette période, il est conseillé de secouer de temps en temps le bocal pour bien mélanger.
Une fois le délai passé, il est possible d’utiliser l’extrait dans vos recettes.
Astuce anti-gaspillage : Vous pouvez réutiliser les gousses de vanille après l'infusion en les rinçant et en les laissant sécher. Elles peuvent être utilisées pour parfumer le sucre, les desserts ou pour faire du sucre vanillé maison.
Le sucre vanillé
Le sucre vanillé industriel est un mélange de sucre et d'arôme de vanille. Il est très populaire et beaucoup utilisé pour aromatiser les pâtisseries et les desserts. Il faut par contre être particulièrement attentif aux listes d’ingrédients de ce type de sucre car il est fréquent qu’il contienne de mauvais additifs tels que des colorants et des agents de conservation. Ceux-ci sont particulièrement nocifs pour la santé, surtout lorsqu'ils sont consommés en grande quantité.
Le mieux est de faire son propre sucre vanillé maison. Celui-ci est non seulement simple à réaliser mais en plus, c’est une solution anti gaspillage comme vu un peu plus haut. Pour la préparation, il suffit de bien sécher la gousse épuisée, puis la mixer avant de la mélanger au sucre. Ce type de sucre vanillé fait maison est parfait pour des gâteaux simples pour lesquels on ne souhaite pas utiliser une gousse et est beaucoup plus aromatisé qu’un sucre vanillé industriel !
L'huile essentielle de vanille
L’huile essentielle de vanille provient de l’extraction de l’essence pure de la vanille. Elle a pour particularité d’être extrêmement concentrée ce qui peut la rendre toxique si elle est utilisée en trop grande quantité. Cette concentration nécessite aussi de l’utiliser avec parcimonie car elle peut très rapidement perturber l’équilibre des saveurs d’une préparation en prenant le pas sur les autres ingrédients. Elle est utilisée en majorité dans le cadre de préparation liquide tels que les glaçages ou les boissons.
L'arôme de vanille
L'arôme de vanille est un liquide aromatique obtenu en extrayant la vanilline à partir de produits à base de pétrole et à base de lignine. La lignine est un matériau de déchet provenant de l'industrie du papier et du bois. Pas besoin de vous expliquer qu’il vaut mieux éviter d’ingérer ce type de produits! L’arôme de vanille est donc fabriqué en laboratoire à l’aide de produits raffinés qui vont essayer de reproduire la vanilline de manière synthétique afin de retrouver l’odeur et le goût caractéristique de la vanille. Bien qu'il puisse être pratique et facile à utiliser, l'arôme de vanille est moins intense et moins subtil que d'autres formes de vanille, arborant un goût qui peut parfois être perçu comme étant artificiel ou synthétique. Il n’est donc absolument pas naturel et mauvais pour la santé.
La gousse de vanille en poudre
Cette poudre s’obtient en broyant les gousses de vanilles séchées. Elle est plus pratique que les gousses de vanille entière lorsqu’il est nécessaire d'aromatiser des préparations ayant besoin d’une quantité élevée de vanille. C’est surtout le cas pour certaines poudres qui vont contenir des additifs tels que de la farine ou encore du sucre. C’est pour cela qu’il faut bien vérifier la qualité de la poudre au moment de faire son choix car il y a de grandes différences entre les produits disponibles sur le marché.
La pâte de vanille
La pâte de vanille est une pâte épaisse obtenue en broyant les gousses de vanille avec des agents sucrants pour former une pâte aromatique. Ces agents sucrants peuvent être de toutes sortes tels que du sucre, sirop de glucose, sirop de sucre inverti, sirop de fructose et aussi des arômes de vanille et des colorants. Elle est particulièrement pratique pour aromatiser les crèmes, les desserts et les glaces mais elle est vraiment artificielle, contenant toutes sortes d’ingrédients moins chers pour faire baisser son prix. Vous vous doutez bien que cela se fait au détriment de la santé du consommateur. Toutefois, il est assez facile de faire sa propre pâte de vanille et c’est ce que j’encourage plutôt que d’en prendre une industrielle.
La meilleure façon de vaniller sa préparation en pâtisserie
Vous l’avez compris, la meilleure façon de vanillier sa préparation est de partir du plus naturel. En l'occurrence, le mieux est de démarrer avec la gousse de vanille et en second choix la poudre de vanille 100%. Comme toujours, il faut privilégier les aliments naturels et non transformés qui sont bien meilleurs pour la santé. Toutefois, si l’on souhaite vanillier à moindre coût, le sucre vanillé fait maison ou encore l'huile essentielle de vanille sont de bons compromis. L’arôme de vanille est par contre vraiment à éviter tant celui-ci est transformé et contient des substances mauvaises pour la santé.
