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La différence entre le chocolat Bean to Bar et le chocolat industriel
02/09/2023 - Nos articles
Rédigé par Gianna
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Le mouvement chocolat bean to bar est assez récent et pas encore très bien connu du grand public qui ne sait pas ce qui le différencie du chocolat industriel. Alors que le chocolat industriel est facilement accessible et moins cher, le chocolat bean to bar est un mouvement émergent qui prône une approche plus artisanale et éthique. Afin de bien comprendre les tenants et aboutissants, nous allons voir en détail les deux approches afin de saisir pleinement ce qui les différencie.
Le chocolat industriel
L’histoire du chocolat
Le chocolat est produit à partir des fèves de cacao, et ce, depuis des milliers d'années en Amérique centrale et du Sud. Les Aztèques
et les Mayas considéraient le chocolat comme un aliment sacré et utilisaient le cacao dans leur nourriture ainsi que leurs boissons.
Au fil du temps, le chocolat est devenu une denrée précieuse qui était consommée par les classes supérieures de la société. C’est au début du vingtième siècle que l'industrialisation a permis de produire du chocolat en grande quantité et de le rendre accessible à un plus grand nombre de personnes. Cette industrialisation a malheureusement aussi entraîné une standardisation du goût du chocolat et une diminution de la qualité des ingrédients.
Les dérives de la production du cacao
De nos jours, la production de cacao est en majeure partie gérée par de grandes entreprises et des coopératives ayant pour objectif principal de maximiser les profits. Pour cela, ces entreprises ont souvent recours à des pratiques qui ne sont pas durables et qui nuisent aux producteurs et à l'environnement. Le mode de production rudimentaire effectué directement à la machette amène à un rendement faible avec 500 kilos à l’hectare en moyenne. Ce rendement pourrait facilement être multiplié par quatre ou cinq dans des conditions optimales mais cela nécessite des investissements et il est plus simple de surexploiter la forêt.
Il est en effet plus rentable de cultiver une grande parcelle peu entretenu qu’une petite parcelle optimisée. Les plantations vieillissantes sont traitées de la même façon et sont délaissées au profit de nouvelles parcelles plus facile à travailler. C’est pour ces raisons que les forêts de Côte d’Ivoire disparaissent avec le temps. Celles-ci couvraient 16 millions d’hectares dans les années 1960, pour en couvrir la moitié en 1990 et à peine 20% en 2015. La déforestation est en majeure partie occasionnée par la culture du cacao à 40% puis de l’hévéa ainsi que l’huile de palme.
Les conditions de travail sont également déplorables et tout simplement scandaleuses. Etant donné qu’il n’y a pas de machines utilisées pour la récolte, il y a un important besoin de main d’oeuvre à payer le moins cher possible. Malheureusement, ce sont en majorité des mineurs migrants qui vont être exploités car ces forêts sont de véritables zones de non droits. La majorité ont entre 10 et 15 ans et sont soient achetés dans leur famille ou récupérés sur le bord de la route par des passeurs qui leur promettent un avenir bien différent de ce qui les attend.
Cette situation est due en grande partie à la forte concentration du marché du cacao, qui permet aux grands acheteurs de fixer les prix à leur avantage.
De plus, la production de cacao peut avoir des effets négatifs sur l'environnement à cause des pesticides et des engrais chimiques utilisés pour améliorer les rendements. Cela a pour effet de contaminer les sols et les sources d'eau à proximité. Il faut ajouter à cela l'abattage de vastes étendues de forêt pour la culture de cacao qui contribue la déforestation et à la perte de biodiversité.
Les dérives de la fabrication du chocolat industriel
Le chocolat industriel est produit en grande quantité avec des ingrédients de qualité inférieure et une méthode de production standardisée qui vise à maximiser les profits plutôt qu'à préserver le goût et surtout la qualité du produit. Les grandes entreprises de chocolat achètent souvent des fèves de cacao de différentes origines et de différentes qualités pour les mélanger afin d'obtenir un goût constant et standardisé.
Grâce à cette méthode, ils peuvent utiliser des fèves de cacao qui ne sont pas fraîches, voire moisies, et/ou de qualité inférieure sans que cela ne se remarque dans le goût final du chocolat. C’est sans compter le fait que ces grandes entreprises utilisent souvent des additifs pour prolonger la durée de conservation du chocolat. Bien que cela puisse affecter la texture et le goût du chocolat, ces additifs sont tout de même utilisés car ils sont moins chers et plus faciles à produire que du chocolat de meilleure qualité.
Le mouvement Bean to Bar
Face à ces pratiques peu éthiques et peu durables, un mouvement émergent appelé " Bean to Bar" est né au début des années 2000 aux Etats-unis. Le concept de "Bean to Bar" est simple : les chocolatiers produisent du chocolat à partir de fèves de cacao de haute qualité, en les transformant eux-mêmes de la fève à la tablette (bean to bar). Le chocolat est en effet l’un des rares aliments dont la production industrielle a précédé la méthode artisanale. Cela s’explique par le fait que d'énormes machines étaient nécessaires par le passé et de nouvelles machines sont apparues il y a une dizaine d’années qui permettent de faire de plus petite production.
La fabrication du chocolat selon ce mouvement suit les étapes suivantes:
- La récolte: Cette étape est réalisée par le producteur. Il s'agit de cueillir les cabosses de cacao mûres à la main, généralement dans des plantations situées dans les régions productrices de cacao.
- La fermentation: Après la récolte, le producteur procède à la fermentation des fèves de cacao. Les cabosses sont ouvertes et les fèves sont extraites, puis placées dans des bacs ou des boîtes pour fermenter pendant quelques jours. Cette étape est essentielle car elle développe les arômes caractéristiques du cacao.
- Le séchage: Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont étalées et séchées au soleil ou dans des séchoirs spéciaux. Le producteur veille à ce que les fèves atteignent le taux d'humidité optimal pour assurer leur conservation
L'emballage: Les chocolats sont placés dans des - La torréfaction: Les chocolatiers "Bean to Bar" prennent les fèves de cacao séchées et les torréfient selon leurs propres techniques et préférences. La torréfaction permet de développer les saveurs et les arômes du cacao.
- Le craquage et le vannage: Les fèves de cacao torréfiées sont concassées pour en extraire les coques et obtenir les nibs de cacao. Ces nibs sont ensuite ventilés pour éliminer les coques restantes.
- Le broyage et le conchage: Les nibs de cacao sont broyés en une pâte de cacao liquide appelée "liqueur de cacao". Cette pâte est ensuite conchée, c'est-à-dire agitée et brassée pendant plusieurs heures ou jours pour affiner la texture et développer les arômes du chocolat.
- Le tempérage: Le chocolat est ensuite tempéré, c'est-à-dire qu'il est chauffé et refroidi de manière contrôlée pour obtenir une structure cristalline stable, assurant une texture lisse et brillante.
- Le moulage: Une fois le chocolat tempéré, il est versé dans des moules pour lui donner sa forme finale, qu'il s'agisse de tablettes, de bonbons ou d'autres formes.
- L'emballage: Les chocolats sont placés dans des emballages appropriés, prêts à être commercialisés et consommés.
